Vejeteryan Beslenmesi

Sümer uygarlığına ait yazılı kaynaklar, belirli miktarda araziye tahıl ekimi ile hayvan yetiştirmeye göre daha çok sayıda insanın daha kısa sürede, daha ucuza doyurulabileceğinin gözlendiğini işaretlemektedir. Sümerlerin diyetindeki başlıca besinleri; arpa, buğday, darı, nohut, mercimek, şalgam, soğan, sarımsak, pırasa, salatalık ve maruldur. Hayvansal besinlerden balık, keçi ve koyun da diyette yer almaktaydı.

Daha sonraki yazılı kaynaklar, bu insanların yerleşik tarım ekonomisinden çok, hayvan yetiştirmeye yöneldiklerini işaret etmektedir. Diyetlerinin daha çok et, süt, özellikle mayalandırılmış süt ürünlerinden oluştuğu belirlenmiştir.

Zamanla bölgede oluşan açlık, insanları, batı ve güneye göç etmeye zorlamıştır. Bu dönemde et, yeni yöneticilere sunulan bir besin olmuştur. Ancak, yöneticilerin sürekli et istemeleri, insanların beslenmesine katkıda bulunan hayvanların gittikçe azalmasına yol açmıştır. Bu nedenle, Buda, hayvanların öldürülmesine karşı çıkarak toplumu uyarma yoluna gitmiştir. Aynı zamanda, jainizm dininin önderi Mahavira da öldürülmüş hayvan etini tümüyle yasaklamıştır.

Buna göre, vejeteryan beslenmenin temelinde Budizm ve jainizm dinlerinin öğretileri bulunmaktadır. İneklerin korunması yasağı, Budizm ve jainizm dinlerinin temelinde yer alan "tüm canlar kutsallığı" inancıyla bütünleşerek vejeteryanizmin yayılmasına neden olmuştur.

Özellikle Sung döneminde Budizmin yayılması, beslenme alışkanlıklarını önemli ölçüde etkilemiştir. Pirinç ve soya fasulyesi Çin ve tüm Güneydoğu Asya toplumlarının temel besinleridir. Budistler tarafından et benzeri soya fasülyesi ürünleri geliştirilmiştir.

Batı ülkelerinde 20. yüzyıl öncesinde, vejeteryanlık, hayvanların öldürülmesinin ahlak kurallarıyla bağdaşmadığı, öldürülen hayvanın etinin zararlı etkenlerle kirlendiği ve insana zarar verdiği görüşünü ileri sürenlerin telkinleriyle ortaya çıkmıştır. Bu görüşü paylaşanlar tarafından 1850'de Amerikan Vejeteryan Derneği kurulmuştur. Bu derneğin ilk bildirisinde vejeteryan diyet ilkelerinin insanı yaratan Tanrı'nın buyruğu olduğu belirtilmiştir. Vejeteryanlar, ruhsal sağlığın, bedensel sağlığa dayandığı görüşünü  taşımaktadırlar.

Vejeteryanlığın, Amerika Birleşik Devletlerinde yayılmasında Sylvester Graham adlı papaz'ın 1830-1840 yıllarındaki kampanyası etkili olmuştur. Graham, değişik yörelerde verdiği konferanslar ve 1839'da yayınladığı "İnsan Yaşam Bilimi Üzerine Konferanslar" başlıklı iki ciltlik kitabı ile vejeteryan lığın gelişmesinde etkili olmuştur. Graham, insan bedeninin öğelerinin besinlerden sağlandığını, güçlü bir beden yapısı için egzersiz, temiz hava ve doğal besinlerin yenmesinin gerekliliğini öğütlemiştir. Örneğin, Amerikan halkının sağlığı için beyaz ekmek yerine Tanrı' nın yarattığı tam buğday unu ekmeğinin yenmesini önermiş ve "Graham unu", "Graham krakeri" gibi ürünlerin üretimine öncülük etmiştir.

Graham' ın etkisiyle 14 yaşında vejeteryan olan John Harvey Kellogg et yerine geçebilen sağlıklı vejeteryan besinlerin üretimine katkıda bulunmuştur. "Kellogg" markası adı altında üretilen kahvaltılık tahıl ürünleri Amerika'da olduğu kadar birçok ülkede de ünlüdür.

İngiliz doktor Alexander Ilaig, insana ürik asit sağladığı için diyette ete karşı çıkmıştır. Migrenin ve birçok hastalığın kanda ürik asidin yükselmesiyle ilintili olduğunu "Hastalık Oluşumunda Ürik Asit Faktörü" adlı 1890'da yayınladığı kitapta örnekler vererek açıklamıştır. Haig’ in görüşlerinin arkadaşları tarafından çürütülmesine karşın, halk üzerindeki etkileri sürmüş ve İngiltere'de vejeteryanlığın gelişmesine katkıda bulunmuştur.

Son yıllarda vejeteryanlığın gelişmesinde hayvanların öldürülmesine karşı çıkan moral değerlerin de etkisi olmaktadır. Günümüzde batı ülkelerinde vejeteryanların sayısı hızla artmaktadır.

Bilimsel toplantılarda, turizm faaliyetlerinde veteteryanlar  için özel menülerin düzenlenmesi ve uygulanması yoluna gidilmektedir.

 

Vejeteryan diyet, besin türlerindeki sınırlamalara göre farklılık gösterir.

1. Vegan diyeti: Bunu uygulayanlar hiçbir hayvansal kaynaklı besin tüketmeyip sadece bitkilerle beslenirler. Veganların bazıları arıdan sağlandığı için balı bile reddetmektedir. Bu grup içinde yer alan "fruitarianlar" taze ve sert kabuklu meyvelerle beslenirler. Bu tur beslenmenin vücutlarını temizleyeceğine inanırlar. Günümüzde sayıları oldukça sınırlıdır.

2. Laktovejeteryan diyeti: Bu diyeti uygulayanlar bitkisel besinlerin yanında süt ve süt ürünlerini tüketirler. Doymuş yağdan sakınmak için çoğunluk yarım yağlı ve yağsız süt ürünleri tüketirler.

3. Ova-vejeteryan diyeti: Diyette bitkisel besinlerle birlikte yumurta da yer alır. Bunun yanında et ve süt tüketilmez.

4. Lakto-ova vejeteryan diyeti: Bu diyeti uygulayanlar oldurulmuş hayvan urunu yemeyip, hayvan canlı iken ürettiği süt ve yumurtayı tüketirler. Bu uygulama Budizm ve jainizmdeki yaşamın kutsal olduğu ve hayvan öldürmenin moral değerlere aykırı olduğu inancına dayanır. Günümüzde sıklıkla uygulanan vejeteryan beslenme tipidir.

5. Bazı gruplar da etler arasında tercih yaparlar. Bunlar arasında en geniş grup kırmızı et yemeyenlerdir. "Pollo vejeteryan" denen grup et olarak sadece kanatlı hayvanları: "Peskovejeteryanlar" su ürünlerini tüketirler. Buna ek olarak bazı hayvanların etleri bazı dinler tarafından yasaklanmıştır. Örneğin domuz eti müslüman ve yahudiler tarafından yenmez.

·         Vejeteryan diyetin besleyici değeri, besin türlerindeki sınırlamalara göre değişiklik gösterir. Sadece et sınırlanan, bitkisel besinlerle birlikte süt ve süt ürünleri ile yumurtanın yer aldığı lakto-ova-vejeteryan diyeti genelde oldukça yeterli ve dengelidir. Bu diyet, kansızlığa meyilli doğurganlık donemi kadınlar ile, çocuk ve gençler için demir yönünden yetersiz olabilir. Çünkü vücudun en iyi yararlandığı demir, başta kırmızı et olmak üzere tavuk ve balık etinde bulunur.

·          Süt ise demir yönünden yetersizdir. Yemekle birlikte fazla çay ve kahve içimi bu yararlılığı daha da azaltır. Bunun yanında, bitkisel besinlerden oluşan yemekle birlikte portakal, domates, karnabahar gibi C vitaminden zengin besinler yendiğinde, sebzelerin hazırlanması ve pişirilmesinde C vitamini ve diğer vitamin kayıplarını azaltıcı önlemler alındığında, demirin yararlılığı et demiri düzeyine yükselir.

·         Hiç hayvansal besin bulunmayan vegan diyeti, en başta hayvansal besinlerle sağlanan B12 vitamini yönünden yetersizdir. Bu vitamin büyüme ve gelişme, kan hücresinin yapımı ve sinir sisteminin çalışması için gereklidir. Uzun sure vegan diyeti uygulayanlarda B12 vitamini yetersizliğine bağlı bazı belirtiler gözlenmiştir

·         Vegan diyetinin protein kalitesi de düşüktür. Bu diyet yetişkinlerin protein gereksinimlerini karşılayabilir, fakat büyüme cağı çocuklar için uygun değildir.

·         Vegan diyetinin posa içeriği de yüksek olduğundan demir, çinko ve kalsiyum gibi büyüme ve sağlık için gerekli bazı minerallerin vücuda yararlılık oranları da düşüktür. Bu diyetlerde soya, mercimek, nohut ve fasulye gibi protein içeriği yüksek besinler tahıllarla birlikte alınır, hazırlamada ve pişirmede vitamin ve mineral kayıplarını önleyici yöntemler kullanılırsa, bu sakınca bir ölçüde ortadan kaldırılabilir.

·         Vegan diyeti retina ve merkezi sinir sisteminin gelişiminde önemli rolü olan n-3 grubu yağ asitlerinden DHA' dan (dokozahekzaenoik asit) yetersiz, n-6 grubu linoleik asit iceriği yönünden yüksektir.

Batı toplumlarında vejeteryanların artması, yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlayacak beslenme rehberinin geliştirilmesi gereğini ortaya çıkarmıştır.

Hiçbir hayvansal besin istemeyenler süt-yoğurt yerine soya sütü, peynir yumurta yerine soya sütünden yapılmış "tofu" gibi yiyecekleri tüketebilirler. Bu durumda ek B12 ve kalsiyum alımı gerekir. Kuru baklagiller; çorba, yahni ve plaki olarak hazırlandığı gibi, dolma ve sarmalarla, pilav içinde bulgur veya pirinçle birlikte kullanılabilir. Öğle ve akşam öğünlerinde kuru baklagillerin kullanıldığı bir esas yemeğin bulunması gereklidir. Öğünlerde yemekle birlikte usulüne uygun hazırlanmış çiğ sebze salatası veya domates, portakal gibi C vitamini ve organik asitlerden zengin bir meyve bulundurulmalıdır. Süt, yoğurt ve peynir tam yağlı olduğunda katı yağa gerek yoktur.

MALZEMELER:

·         15 ORTA BOY HURMA

·         1 ÇAY BARDAĞI CEVİZ

·         1 ÇAY BARDAĞI BADEM

·         1 TATLI KAŞIĞI PEKMEZ

·         2 YEMEK KAŞIĞI TAM BUĞDAY UNU

·         2 YEMEK KAŞIĞI KAKAO

·         1 YEMEK KAŞIĞI SU

·         1 PAKET KABARTMA TOZU

·         HURMALAR ÇEKİRDEKLERİNDEN ÇIKARILIR VE SICAK SUDA YUMUŞAYANA KADAR BEKLETİRLİR.

·         DAHA SONRA CEVİZ, BADEM VE HURMA RONDODAN GEÇİRİLİR.

·         DİĞER MALZEMELERDE EKLENEREK ÖNCEDEN ISITILMIŞ FIRINA BIRAKILIR.

AFİYET OLSUN….

KAYNAK:

 Beslenme ve Diyet Dergisi / J. Nııtr. and Diet., 24(2): 181-194, 1995